A Instrução Normativa (IN) 76 e a IN 77 são regulamentações brasileiras que tratam do leite cru, ou seja, do leite não pasteurizado. Vou explicar de forma didática e simplificada o que cada uma delas aborda:
IN 76: A IN 76 estabelece as regras para a obtenção e o controle da qualidade do leite cru refrigerado. Ela define os critérios que devem ser seguidos desde a produção até o transporte desse tipo de leite, visando garantir a sua qualidade e segurança para o consumo.
Essa normativa estabelece, por exemplo, que o leite cru refrigerado deve ser coletado e armazenado em tanques específicos, em temperaturas adequadas para evitar a multiplicação de bactérias nocivas. Também determina que o transporte do leite cru deve ser feito em veículos limpos e higienizados.
Além disso, a IN 76 define padrões microbiológicos e físico-químicos que o leite cru refrigerado deve atender. Esses padrões se referem, por exemplo, à contagem de bactérias e células somáticas presentes no leite, bem como aos níveis de acidez e gordura.
IN 77: A IN 77, por sua vez, estabelece as regras para a obtenção e a comercialização do leite cru para consumo humano. Ela tem como objetivo garantir a qualidade do leite cru destinado ao consumo direto, como o leite vendido em propriedades rurais ou em pequenas agroindústrias.
Essa normativa define os critérios que devem ser seguidos para que o leite cru seja seguro e adequado ao consumo humano, mesmo sem passar pelo processo de pasteurização. Ela estabelece requisitos higiênico-sanitários para a produção, o armazenamento, o transporte e a comercialização do leite cru.
A IN 77 também determina que o leite cru para consumo humano deve ser obtido de animais sadios e que estejam em boas condições de higiene. Além disso, ela estabelece limites microbiológicos para garantir que o leite cru não apresente contaminação por bactérias patogênicas, que podem causar doenças.
É importante destacar que a pasteurização do leite é um processo que consiste em aquecê-lo rapidamente a uma temperatura elevada para eliminar bactérias e outros microrganismos prejudiciais à saúde. A IN 76 e a IN 77 tratam especificamente do leite cru, que não passou por esse processo, e estabelecem as diretrizes para garantir a sua qualidade e segurança antes do consumo.
Entre os critérios estabelecidos, podemos destacar:
| Parâmetro | Requisito |
|---|---|
| Teor mínimo de gordura | 3,0 g/100 g |
| Teor mínimo de proteína | 2,9 g/100 g |
| Teor máximo de extrato seco desengordurado | 8,4 g/100 g |
| Contagem bacteriana total (CBT) | ≤ 300.000 UFC/mL |
| Contagem de células somáticas (CCS) | ≤ 500.000 células/mL |
| Ponto crioscópico | ≤ -0,530 °H |
| Teor máximo de acidez titulável | 18 °D |
| Contagem de bactérias do grupo coliforme | ≤ 10 UFC/mL |
| Contagem de Escherichia coli | Ausência em 100 mL de amostra |
| Contagem de Staphylococcus aureus | Ausência em 1 g de amostra |
| Resíduos de antimicrobianos | Ausência |
